Ruošdami šventinį stalą daugelio patiekalų gamybai naudojame kiaušinius. Net ir geriausiai šeimininkei praverčia naudingi patarimai. Kaip mūsų močiutės sako, nėra sugadinto patiekalo, tereikia žinoti vieną kitą paslaptį. Gaminant iš kiaušinių pravers žinoti vieną kitą gudrybę:

 * Jei norite sužinoti, ar kiaušinis šviežias, įmeskite jį į vandens dubenį. Jei kiaušinis neskęsta, o plūduriuoja, vadinasi, maistui naudoti jis netinkamas. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje – kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.

* Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į vidų, todėl kiaušinį nuplauti drungnu vandeniu reikėtų prieš pat naudojimą.

* Ištiškus kiaušinio tryniui ar baltymui, paviršių reikėtų nedelsiant kruopščiai nuvalyti. Po sąlyčio su žaliais kiaušiniais, būtina kruopščiai plauti rankas ir virtuvės įrankius.

* Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas. Gerai išvirtus kiaušinius reikia laikyti šaldytuve.

 * Trynius atskirti nuo baltymų lengviau, kai kiaušiniai šalti. Baltymus patariama plakti kambario temperatūros – putos bus puresnės.

* Jei tenka palaikyti šaldytuve kiaušinio trynius, užpilkite juos vandeniu – taip jie gali stovėti dvi–tris dienas. Vandeniu užpilti baltymai šaldytuve gali nesugesti net 10 dienų!

* Jei mušant kiaušinį įkrito gabalėlis lukšto, jį nesunkiai išgriebsite... kitu kiaušinio lukšto gabalėliu, nes jis suveiks kaip magnetas.

* Omletą kepkite tik ant vidutinio stiprumo ugnies. Jei kaitra bus per stipri, omletas iškeps kietas ir neskanus.

Kiaušiniai pagal savo kokybę skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases.

A klasės kiaušinių lukštas ir po juo esanti odelė – normalūs, švarūs, nepažeisti, oro tarpas – ne didesnis kaip 6 mm aukščio, nejudantis, baltymas – švarus ir skaidrus, trynys – peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis. Pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos – neleistinos. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.

A klasės kiaušiniai skirstomi ir į svorio kategorijas: XL – labai dideli (73 g ir didesni), L – dideli (63–73 g), M – vidutiniai (53–63 g), S – maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuočių. Galima fasuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušinius. Tada ant pakuočių turi būti nurodyta, jog tai – ,,skirtingų dydžių kiaušiniai“.

Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu jie neatitinka A klasei keliamų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai naudojami maisto pramonės įmonėse, gaminančiose žmonių maistui skirtus gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), ir ne maisto pramonės įmonėse, gaminančiose kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui. Viešojo maitinimo įstaigose B klasės kiaušinių naudoti negalima.

Kiekvienas vartotojui parduodamas kiaušinis turi būti suženklintas.

Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka.

Pirmasis skaičius nurodo vištų dedeklių laikymo būdą, kuris pažymėtas kodu 1, 2, 3 arba 0.
1 - reiškia, kad vištos laikomos laisvai t.y. gali vaikščioti lauke.
2 – nurodo, kad vištos laikomos ant kraiko, tai paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos;
3 - reiškia, kad vištos laikomos narvuose.
0 - ekologinėmis sąlygomis auginamų vištų kiaušiniai.

Raidės nurodo šalies kodą, pvz., Lietuvoje padėti kiaušiniai pažymėti trumpiniu LT, Lenkijoje – PL ir pan.

Po raidžių nurodomas dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numeris, kuris reiškia, kad vištų laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos institucijos.

Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje  -  nurodomas gamintojo vardas, pavardė (pavadinimas) ir adresas. Tokie kiaušiniai dažniausiai parduodami turgavietėse.

Perkant kiaušinius reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo datą  (kiaušinių galiojimo terminas – 28 dienos nuo  padėjimo).

Kiaušinių dažymas – labai smagus užsiėmimas ir  mažiems, ir dideliems. Kokius dažus rinktis (t. y. sintetinius ar natūralius), paliksime spręsti patiems, tačiau pasidalinsime keliais patarimais ir gudrybėmis, kad jūsų Velykų margučiai būtų kuo natūralesni ir gražesni.

Kuo lygesnis kiaušinio lukštas, tuo tolygiau jis pasidengs dažais.

Prieš dažydami kiaušinius patrinkite juos baltu actu – tai padės geriau nuvalyti nešvarumus ir įsigerti dažams.

Dažyti kiaušinius būtina švariomis rankomis, nepasitepus joki kremu ir pan., kad netyčia nepaliktumėte pirštų atspaudų.

Kad margučiai blizgėtų, sausai juos nušluostykite ir patepkite saulėgrąžų aliejumi.
Jeigu po dažymo paliksite kiaušinius šaldytuve visai nakčiai pamerkę į tą patį nuovirą, spalvos bus ryškesnės.

Kad kiaušiniai virimo metu nesutrūkinėtų, palaikykite juos valandą ant stalo, ir tiek pat – kambario temperatūros vandenyje ar nuovire. Virdami į vandenį įberkite porą šaukštų druskos.

Vienas dažniausių natūralių dažymo būdų – svogūnų lukštais. Receptas nesudėtingas -  4  puodelius suslėgtų  geltonų svogūnų lukštų užpilkite vandeniu. Virkite nuo 30 minučių iki valandos. Spalvos intensyvumas priklauso nuo lukštų kiekio ir mirkymo laiko.

Jei prieš merkdami į dažus, aprišite kiaušinius siūlais, žolelėmis ar skudurėliais, gausite skirtingus ornamentus.

Jei norite Šv. Velykų stalą papuošti raudonais margučiais, pasirūpinkite burokėliais. Šias daržoves nulupkite, supjaustykite, užpilkite vandeniu ir virkite. Kai burokėliai išvirs, juos išgriebkite (galėsite panaudoti salotoms), o į skystį sudėkite kiaušinius. Burokėlių virale išvirti kiaušiniai bus raudoni.

Jei jums patinka rusvai margi kiaušiniai, galite dažyti šienu. Sudėkite gerą gniužulą šieno į puodą, užpilkite vandeniu ir virkite apie valandą. Tada sudėkite kiaušinius. Šieno virale išvirti margučiai bus šviesiai rusvi.

Stipriame ramunėlių nuovire virti kiaušiniai bus geltoni, dilgėlių virale – žali, o kavoje – tamsiai rudi. 

Kiaušinių marginimo būdai priklauso ir nuo krašto papročių. Žemaičių margučiams būdingos tamsios arba juodos spalvos, suvalkiečių - šviesesnės, vyrauja raudona ir violetinė, dzūkai mėgo pilkesnes spalvas. Žemaičiai nuo seno margino vašku, ypač jų mėgstami saulutės, rečiau rūtos ir eglutės motyvai. Skutinėja margučius Žemaitijoje retai. Pasitaiko vietų, kur kiaušinių visai nedažo, įvairiausi ir puošniausi zanavykų margučiai čia marginama vašku, skutinėjama.

Ornamentų ir raštų irgi yra pačių įvairiausių – saulučių skutinėjimas ant kiaušinių – tai viltis, kad metai bus saulėti, žvaigždučių skutinėjimas – laukams netrūks šviesos nei dieną, nei naktį, žalčiukų skutinėjimas – pavasarį pabus gyvybė. Raudona kiaušinių, jų raštų spalva simbolizuoja gyvybę, žalia – bundančią augmeniją, geltona – prinokusius javus, juoda – žemę, mėlyna – dangų. Marginant kiaušinius naudojami archetipiniai simboliai – brūkšniai, apskritimai, taškai, linijos. Iš jų kuriamos formos, simbolizuojančios atgimimą, pavasarį, gyvybę: lapelių ir šakelių motyvai, saulutės, vandens simboliai. Kiaušinių raštai skiriasi priklausomai nuo technikos – marginant vašku, daugiausia naudojama taško bei lašo formos motyvų, o skutinėtuose kiaušiniuose ryškesnės linijos bei brūkšniai.

Smagių švenčių!

Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos

Rietavo valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba