Tikėta, kad mirusiųjų vėlės atgydavo kartu su atgimstančia gamta, bet po pirmojo perkūno vėl pasitraukdavo. Mūsų protėviams tai buvo gamtos pabudimo šventė, kuri, atėjus krikščionybei, sutapatinta su Kristaus prisikėlimu. Neatsiejamas šv. Velykų simbolis – margutis. Jis nuo pagonybės laikų simbolizavo gyvybę ir vaisingumą.

Visose pasaulio kultūrose kiaušiniai simbolizuoja gyvybės pradžią, derlingumą ir vaisingumą. Senovės išminčiai sakydavo lotyniškai ,,ab ovo“ – viskas prasideda nuo kiaušinio. Kiaušinis laikomas visų pradžių pradžia.

Ką žinome apie kiaušinius?

Kiaušiniai yra vienas geriausių maisto produktų. Juose optimaliai subalansuotos visos maisto medžiagos, būtinos naujai gyvybei – paukščio embrionui – augti ir jo gyvybei palaikyti. Net 96–98 proc. maistinių kiaušinio medžiagų gerai įsisavinamos, o vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos.

Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių baltymų, savo sudėtyje turinčių visas nepakeičiamąsias amino rūgštis, o biologiškai pilnaverčiai kiaušinio trynio riebalai turi daug nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurias organizmas gerai įsisavina. Be to, tryniuose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.

Žmogaus organizmas geriau įsisavina virtus kiaušinius, negu žalius. Taip yra dėl to, kad kiaušinio baltyme esantys fermentai slopina virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną–avidiną, todėl kartais gali pasireikšti avitaminozė (liga, atsirandanti, organizmui ilgą laiką negaunant kurio nors vitamino).

Vienintelė nepageidautina kiaušinio maistinė savybė – jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nerekomenduojamas maisto racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug amino rūgšties – cholino, kuris trukdo cholesteroliui kauptis ant kraujagyslių sienelių.

Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje – fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų – apie 2,8 mg. Trynyje yra gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2).

Kiaušinio sandara

Kiaušiniai dažniausiai būna ovalios formos, vienas galas smailesnis, kitas – bukesnis. Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys – lukštas, trynys ir baltymas.

Lukštas (kevalas)sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Ilgai laikant kiaušinius, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Atskirų rūšių ir skirtingai maitinamų vištų kiaušinių lukštų storis ir stiprumas skiriasi.

Baltymas. Kiaušinio baltymas sudaro 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui pasenus, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus.

Trynys labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona, elastinga, blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, bet gali suktis ir aplink savo ašį.

Reikalavimai į rinką tiekiamiems kiaušiniams

Kiaušiniai pagal savo kokybę skirstomi į A arba šviežius ir B klases.

A klasės kiaušinių lukštas ir po juo esanti odelė – normalūs, švarūs, nepažeisti, oro tarpas – ne didesnis kaip 6 mm aukščio, nejudantis, baltymas – švarus ir skaidrus, trynys – peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis. Pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos – neleistinos. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba švieži kiaušiniai turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.

Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu jie neatitinka A klasei keliamų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai naudojami maisto pramonės įmonėse, gaminančiose žmonių maistui skirtus gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), ir ne maisto pramonės įmonėse, gaminančiose kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui. Viešojo maitinimo įstaigose B klasės kiaušinių naudoti negalima.

A klasės kiaušiniai skirstomi ir į svorio kategorijas: XL – labai dideli (73 g ir didesni), L – dideli (63–73 g), M – vidutiniai (53–63 g), S – maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuočių. Galima fasuoti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušinius. Tada ant pakuočių turi būti nurodyta, jog tai – skirtingų dydžių kiaušiniai.

Kiaušinių ženklinimas

Kiekvienas vartotojui parduodamas kiaušinis turi būti suženklintas:

        • Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka.

        • Pirmasis skaičius nurodo vištų dedeklių laikymo būdą, kuris pažymėtas kodu 1, 2, 3 arba 0:
1 - reiškia, kad vištos laikomos laisvai, t.y. gali vaikščioti lauke;
2 – nurodo, kad vištos laikomos ant kraiko 9paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos);
3 - reiškia, kad vištos laikomos narvuose;
0 - ekologinėmis sąlygomis auginamų vištų kiaušiniai.

        • Raidės nurodo šalies kodą, pvz., Lietuvoje padėti kiaušiniai pažymėti trumpiniu LT, Lenkijoje – PL ir pan.

        • Po raidžių nurodomas dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numeris, kuris reiškia, kad vištų laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos institucijos.

Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų. Tuomet nurodomas gamintojo vardas, pavardė (pavadinimas) ir adresas. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse

Kiaušinių kokybė

Kiaušinių kokybė ir maistinė vertė priklauso nuo:

        • Paukščio, dedančio kiaušinius, veislės.

        • Amžiaus ir svorio.

        • Laikymo būdo (laisvai laikomų vištų kiaušinių skonis ir maistinės savybės geresni negu laikomų uždarose patalpose (narvuose), kur vištų ar kitų kiaušinius dedančių paukščių judėjimo galimybės yra ribotos).

        • Skiriamų lesalų sudėties ir kokybės.

        • Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų rūšies.

        • Rudos ir baltos lukšto spalvos kiaušinių maistinė vertė yra vienoda.

        • Kiaušinio trynio spalva priklauso nuo vištoms skiriamų lesalų sudėties ir kokybės.

Verta žinoti

Vištų kiaušiniai turi apvalkalą aplink lukštą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Kiaušinius prieš vartojimą būtina plauti. Netinkamai paruošę ar vartodami žalius kiaušinius, žmonės gali susirgti salmonelioze – žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos.

Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo ir laikymo. Kiaušinio lukšte yra mikroskopinių porų, ypač jo bukajame gale, todėl vištų kiaušinio lukštas tik iš dalies apsaugo nuo pašalinių medžiagų patekimo juos verdant, kai pažeidžiama apsauginė plėvelė. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jeigu jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų, todėl virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas arba ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo.

Rekomendacijos vartotojams

        Perkant kiaušinius, reikėtų atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas – 28 dienos).

      - Rekomenduojama kiaušinius laikyti uždaroje talpoje, +5°C – +18°C temperatūroje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į vidų, todėl kiaušinį nuplauti drungnu vandeniu reikėtų prieš pat naudojimą.

        Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę – švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni – iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje – kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.

        Ištiškus kiaušinio tryniui ar baltymui, paviršių reikėtų nedelsiant kruopščiai nuvalyti. Po sąlyčio su žaliais kiaušiniais, būtina kruopščiai plauti rankas ir virtuvės įrankius.

        Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas. Gerai išvirtus kiaušinius reikia laikyti šaldytuve.

Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais. Perkant dažus parduotuvėje atkreipkite dėmesį į dažų sudėtį.

Paeksperimentuokime kiaušinius margindami natūraliomis priemonėmis:

4 pilni puodeliai (suslėgti) raudonojo svogūno lukštų. Virkite nuo 30 minučių iki valandos. Priklausomai nuo lukštų kiekio ir mirkymo laiko spalva bus nuo šviesiai iki tamsiai raudonos

smėlio spalvos kiaušiniams: 4 suslėgti puodeliai geltonų svogūnų lukštų. Virkite nuo 30 minučių iki valandos. Spalvos intensyvumas priklauso nuo lukštų kiekio ir mirkymo laiko.

auksinei spalvai naudokite 2-3 šaukštelius ciberžolės (kurkumos) į karštą vandenį arba pavirkite (jeigu norite intensyvesnės spalvos).

rožinei spalvai pamirkykite kietai virtus kiaušinius į spanguolių arba burokėlių sultis.

Rudai spalvai virkite kiaušinius 1 litre kavos.

Su šv. Velykom! Tegul į Jūsų namus ateina ramybė, šiluma, džiaugsmas ir tikėjimas.

Pagal Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto medžiagą

        parengė Rietavo VMVT vyr. specialistė, maisto produktų inspektorė Rita ŠIAULYTIENĖ